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1: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 06:37:51.41

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 身近なのに意外と知らない身の回りのモノの名前の由来や驚きの事実。オフィスで、家庭でちょっと自慢したくなる、知っておくだけでトクする雑学を、毎日1本お届けします!

 この雑学では、継ぎ足しのタレがなぜ腐らないのか、その理由について解説します。

継ぎ足しのタレが腐らないのには理由があった!

【衛生的に大丈夫なの?】

 うなぎや焼き鳥が美味しい名店には、創業当時から継ぎ足して使っているとされる「秘伝のタレ」がありますよね!

 秘伝のタレを浸けて焼いた匂いを嗅ぐと、思わずお腹が空いてきてしまいます長く継ぎ足しているお店では、100年以上も継ぎ足してタレを使い続けているお店もあるそうです。

 しかし、少し気になることはありませんか? 「そんなに継ぎ足し続けて衛生的に大丈夫なの?」と思ってしまう人もいるかもしれません。確かに、いくら継ぎ足しているとはいえ、そんなに長く使い続けていると腐ってしまうことはないのでしょうか…?

 しかし、継ぎ足して使うタレには腐らないきちんとした理由が存在するのです。しかも、名店ほどタレが腐りにくいといいます。今回は「継ぎ足しのタレが腐らない理由」を徹底的に紹介します。

【継ぎ足しのタレが腐らない3つの理由】

 それでは、さっそく紹介すると、継ぎ足して使い続けてもタレが腐らない理由は大きく分けると3つあるそうです。

●低温殺菌されているから

 実は継ぎ足しのタレは低温殺菌されることによって菌類が繁殖出来ないようになっているそうです。低温殺菌とは、マイナスの冷たい温度で殺菌するのではなく「63℃~68℃」ぐらいの長時間の高温で殺菌することです。焼いたうなぎや鶏肉をタレに浸けることにより、タレの温度が上がり、結果的に低温殺菌されるということですね。冒頭で「名店ほどタレが腐らない」とお伝えしましたが、名店にはお客さんがたくさん来るため注文も多く、常にタレが低温殺菌されるため、菌が繁殖しづらい環境となっているといいます。

 しかし、単純にタレの温度を上げてしまうと、タレが煮詰まってしまい、たんぱく質が変異してしまいます。そのため味が変わってしまい、せっかく継ぎ足してきたタレが台無しになってしまうので注意が必要そうです。

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●塩分や糖分が高いから

 ハチミツは腐らない食材として広く知られています。その理由は、糖分が多く含まれているからだとされています。そして、ハチミツと同様に継ぎ足しのタレも塩分や糖分を多く含んでいます。そのため、菌が繁殖しづらい環境となっているのです。

 しかし、ハチミツと違って、正しく保存していても絶対に腐らないというわけではありません。確かに塩分も糖分も含んでいますが、菌が繁殖できないわけではなく、しっかり殺菌しないで放置していると腐ってしまう可能性はあります。あくまで「腐りにくい環境」というわけですね。

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3: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 06:41:21.84
>>1
> しかも、名店ほどタレが腐りにくいといいます。

やっぱり腐るんじゃん

13: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 06:46:21.16
>>1
何を言ってるの?
実験してたじゃん、一週間だか一月だかで中身は全部入れ替わるって
だからレシピを覚えてれば、一週間やら一月で秘伝のたれのコクは生まれる

53: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:15:08.81
>>1
ぬか床が腐らないのと同じ理由だろ

56: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:16:22.16
>>53
腐ると発酵するは同じことだぞ
人間に有害か有益かの違いがあるだけで

59: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:18:40.46
>>53
毎日混ぜないと腐るぞ

65: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:24:08.48
>>1
一部だけあったまった位で低温殺菌されるわけねーだろアホか

73: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:29:40.40
>>65
営業中焼き台に接するぐらい近くにタレのカメ置いてる店は
65度以上にはなってる、そっちのほうが焼き上がりも早いから一石二鳥

10センチ以上離してるようなところはそうはいかないだろうな
疑ったほうがいいとおもうわ

92: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:43:07.59
>>73 これだ!

197: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 08:34:24.33

食べ物屋さんなんて昭和以前は
もっと衛生観念なんて雑だったんだから
今なんて限りなく無菌に近づいて言ってるとすら
言えるぐらいのもんでさ

秘伝のタレを謳って、そのお店で
喜んで買ってる客が何もなってないんだから
もうそれで完結で良いじゃないですかって
気もするんだよね

衛生条件を、100%満たしてるお店なんてないし
そもそも自宅も外もお店もバイ菌だらけだし
そんな事、気にしだしたらキリがない
無菌室で生活しなきゃいけなくなるでしょ
重要な事は、日常生活に支障がないかどうか
って事だけだよね、食べてもさ(´・ω・`)

2: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 06:40:08.31
冷蔵庫に入れてる店でなきゃ夜中にゴキブリたかってそう

6: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 06:42:56.23
ツバなんかは普通に入ってるだろうな

54: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:15:22.51
>>6
多少のツバだの汗だのは仕方ない
それよりコバエとか虫系が沈んでそう
池の水よろしく秘伝のタレの中身抜いてみたってやってみたらえらいことになるぞ

8: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 06:43:05.46
壺の中に髪の毛とか蟲とかおるんだよね

150: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 08:11:10.94
>>8
もうこれしか思い浮かばない
そこには小さい虫や虫の破片、ホコリゴミ鼻毛職人のくしゃみのツバ気持ち悪すぎる

16: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 06:47:06.43
継ぎ足しって言っても1週間もしないうちに足した量のせいで中身入れ替わってるみたいだが

364: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 14:35:11.53
>>16
これが正解
繁盛店ほどタレが若い

21: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 06:50:24.51
当たり前だが定期的に濾してるのでゴミだの虫だのはそうそう入ってない

31: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 06:57:30.45
ぬかみそみたいに中に住んでる菌が美味しくするんだろうけど
正直不潔すぎるよね

34: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 06:59:18.50
サバ干しのつけ汁を延々継ぎ足してるのがあったな
もうピンク色で発酵汁とかしてる

35: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 06:59:30.51
そんなことよりもタレの容器の底に何か溜まってそうで怖い。

38: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:02:38.30
おまえらは毎日何回も抜いてるからかなり早いサイクルで中身が入れ替わっていつも新鮮なんだな

141: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 08:08:02.02
>>38
なるほど、年齢言うと若いって驚かれる

42: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:05:35.97
100年以上て言ってるが、第2次大戦中もほぼ毎日営業してたんかね?

60: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:19:42.55
>>42
全部が全部焼けたわけではないから。

具体例として、東京の某天ぷら屋が関東大震災で壊れたので建て直して、
空襲では焼けなかったというから、100年近くになる。

47: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:11:29.30
こまけぇこたぁいいんだよ案件

49: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:12:59.00
継ぎ足し おぇーって思う人も多いだろ

50: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:13:34.94
腐る腐らないよりも、埃とかうっかり入って死んだ虫さんとか蓄積されてるんじゃ

52: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:15:05.66
ハチミツはエジプトのミイラで防腐剤として使われるくらいに腐らない
天然物は
合成ハチミツは簡単に腐る

57: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:16:59.12
カレーは継ぎ足しとか2日目とかそういうのは無理だからな
ウォルシュ菌が繁殖してお腹ピーピーになるからな

これ豆な

64: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:21:51.16
いくら継ぎ足しとは言え
容器はたまに替えたり、ザルなどで濾したりもするぞ。

これは伝統の味だからやってるというよりは
日々の味の均一化のためにやってる。

67: 名無しさんはもうだめです。 2020/09/25(金) 07:24:57.27
ああはいはい、おまえんとこもね
とウンザリするくらい繰り出される
先代達が空襲や震災の時にタレ壺だけ抱えて逃げた
という逸話



ちゃんと濾してメンテしている店もあれば放置している店もあるだろう。後者の方がおおそう
パチンコ激震速報 ドイツ

コンビニのおでんすら1日で虫やゴミだらけなのに、秘伝のタレをほっておいてる店はひどいことになってるだろうね
パチンコ激震速報 アラブ
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引用元:https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1600983471/